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菜刀一般分为中式菜刀、西式菜刀和日式菜刀。从材质上来说，菜刀多为不锈钢。现在有一些陶瓷刀，但是因为陶瓷刀容易碎，不锈钢刀还是占主要地位。接下来说一下刀工的分类。
俗话说：七分是砧板，三分是锅匠；三个砧板，七个补锅匠。刀和烹饪紧密相连，密不可分。随着烹饪技艺的发展，中国厨师通过长期实践，整理出一套满足各种烹饪要求和食用需求的刀法。刀一般分为切、切、劈、劈、拍、唰。
学习厨师刀工基础知识的重要性。在厨师行业，有句话叫“三勺功，七刀功”，可见熟练的刀工是一个好的厨师所需要的基本职业技能。它的基本要素是均匀，新鲜，与烹饪协调，调整形状和物尽其用。
厨师日常烹饪的菜肴色彩繁多，烹饪方法各异，灵活多变，需要不同的刀工对食物原料进行加工，以满足烹饪的要求或饮食风格的需要。随着烹饪技艺的发展，刀切不仅仅局限于改变原料的形状以满足食用的需要，还延伸出进一步美化食物形状的要求，使烹饪出来的菜肴不仅美味可口，而且造型美观，更具艺术性。
刀法是非常基本的刀法。它是刀体垂直于原料，刀具有节奏地进给，使原料被均等地切断。一般分为直切、推切、拉切、锯切、滚切等方法。厨师的刀法经历了长期的实践和历史的变迁，在行业内形成了一套适合各种烹饪需求和使用需求的刀法，从中诞生了许多精湛而丰富的经验，使烹饪成为名副其实的艺术。
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