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做肉菜的时候，其实主要有两点需要注意：
一，无异味；二，肉质要嫩，口感要好。
肉的异味可以通过热烫去除。我相信你都可以做到，但是溺水的时候要注意两个小点：
1.还是要在冷水中焯一下肉。
肉放入开水锅中，肉质会立刻变紧，血丝难以消除。
入冷水锅，有点像“温水煮青蛙”。
在缓慢加热的环境下，肉受热均匀，里面的血能快速排出，去味效果更好。
2.肉可以在冷水中焯一下。
这是基于热胀冷缩的原理。
刚刚焯过的肉温度相对较高。当它遇到温度相对较低的冷水时，肉的新鲜度和水分可以被紧紧地锁在里面，肉质会更有弹性，更有韧性，更嫩。
翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的手法，熟练、准确、及时、恰当地将原料在勺中翻面，使菜肴受热熟化、调味、上色、五香、定型，达到质量要求的一种技术。菜品根据菜品的种类、大小、形状的不同，根据实际情况进行参观，更加赏心悦目。
对原料进行很基本的处理，使羊毛成为网状材料，便于后续加工。初加工的质量和加工工艺的水平对后期的精加工甚至烹饪都有很大的影响，所以掌握新鲜原料的初加工方法是学好烹饪技术的基础。
火候就是火力的大小和做菜用的时间长短。烹饪时，一方面要从燃烧强度上辨别火力，另一方面要根据原料性质掌握熟成时间。只有将两者统一起来，菜肴的烹饪才能达到标准。一般来说，火力的使用要根据原料的性质来决定。
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