好的厨师都要知道的磨刀正确姿势

2022-09-20

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一般情况下刀都是水平磨的，不伤刀，使用时间会比较长。竖磨主要是指新刀表面太厚不平整，属于修整刀面使其平整。严格来说，并不是快速磨刀。

通常情况下，正确磨刀。菜刀前面三分之二是平的，后面三分之一是斜的。因为刀的前端主要用于切割和切片，所以要求刀面薄；刀背常用来劈砍，所以要求刀背与斧刃相似，这样刀才有力，不伤刀。具体持刀姿势的讲解比较长，恐怕不能一一打出来。

刃磨刀片前三分之二时，刀距磨石约3mm，形成一个小角度。角度越小，刀片越薄，速度越快，适合切割切片。磨刀后面的第三部分时，刀离磨石1cm左右，形成较大的角度，这样刀片不会太薄。它可以用来切、剁等。不卷刃，不伤刃，不缺刀。

大部分人都是倒茬磨刀，看着光亮用着也差不多有意思，因为倒茬磨出来的刀片有微小的沟痕，切菜有阻力。

磨刀方法不对(这种磨刀从力学角度来说叫对茬切菜，有阻力)正确手法：从力学的角度来说，这样磨刀叫顺茬无阻力切菜。

这就是为什么所有街头磨刀的人都是这样磨刀的，上图。

磨刀看似简单，但是一些小细节掌握不好，就会事倍功半。不正确的刃磨方法导致刃磨缓慢，从而延迟切割效率，缩短刀具寿命。

对角刃磨法，无论是立式刃磨还是卧式刃磨，都要沿对角线刃磨，这样刀具来回刃磨时才能均匀接触磨石，避免出现刀片卷曲和磨石表面损伤的现象。

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