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好的厨师都要知道的磨刀正确姿势

2022-09-20

一般情况下刀都是水平磨的,不伤刀,使用时间会比较长。竖磨主要是指新刀表面太厚不平整,属于修整刀面使其平整。严格来说,并不是快速磨刀。

通常情况下,正确磨刀。菜刀前面三分之二是平的,后面三分之一是斜的。因为刀的前端主要用于切割和切片,所以要求刀面薄;刀背常用来劈砍,所以要求刀背与斧刃相似,这样刀才有力,不伤刀。具体持刀姿势的讲解比较长,恐怕不能一一打出来。

刃磨刀片前三分之二时,刀距磨石约3mm,形成一个小角度。角度越小,刀片越薄,速度越快,适合切割切片。磨刀后面的第三部分时,刀离磨石1cm左右,形成较大的角度,这样刀片不会太薄。它可以用来切、剁等。不卷刃,不伤刃,不缺刀。

大部分人都是倒茬磨刀,看着光亮用着也差不多有意思,因为倒茬磨出来的刀片有微小的沟痕,切菜有阻力。

磨刀方法不对(这种磨刀从力学角度来说叫对茬切菜,有阻力)正确手法:从力学的角度来说,这样磨刀叫顺茬无阻力切菜。

这就是为什么所有街头磨刀的人都是这样磨刀的,上图。

磨刀看似简单,但是一些小细节掌握不好,就会事倍功半。不正确的刃磨方法导致刃磨缓慢,从而延迟切割效率,缩短刀具寿命。

对角刃磨法,无论是立式刃磨还是卧式刃磨,都要沿对角线刃磨,这样刀具来回刃磨时才能均匀接触磨石,避免出现刀片卷曲和磨石表面损伤的现象。



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