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考究厨师的专业技能,一道凉菜就足够

2022-06-09

凉菜的关键是配料:

1.芝麻酱。芝麻酱用香油稀释,加盐、味精、香油、蒜泥,拌匀。这种酱可以和肉、蔬菜原料混合。常见的有:芝麻酱豇豆、芝麻酱黄瓜等。

2.咸鲜果汁。取一个碗,加入1勺酱油、1勺香油和1勺花椒油,然后加入1勺糖、2勺盐和2勺醋拌匀。这种酱多用于凉拌素菜。

3.酸辣汁。盐1勺,香油1勺,花椒油1勺,辣椒油2勺,糖3勺,白醋3勺。注意:你得要在酸辣酱里多放些糖。

4.葱油汁。在碗中加入葱花和盐,拌匀,将热油倒在葱上,然后加入八角、草果、茴香、葱、味精和香油。适合拌菜拌肉,比如葱油鸡肉,葱油生菜。

5.辣汁。盐1勺,糖半勺,醋2勺,辣椒油2勺,酱油2勺,香油1勺,花椒油1勺。一般做凉拌肉菜都是用辣酱。

6.酸甜汁。将少许姜片和胡椒粉放入水中煮一会儿,然后取出,加入白糖,煮至融化,出锅。冷却后加入醋、少许盐和香油,拌匀。糖醋汁一般用来拌菜,比如糖醋莲藕片,糖醋萝卜等等。

那么对制作有什么要求呢?

(1)在烹调方法上,凉菜不仅要干、嫩、爽,还要好吃。

(2)根据不同品种凉菜的要求,做到酥、嫩、香、爽而不汤、不腻。

(3)刀切是决定凉菜形状的主要工序。操作一定要认真细致,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,这样换刀后的凉菜形状才能符合菜的质量要求。

(4)摆盘装盘时,要求协调菜肴之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜肴与容器之间的色彩。

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