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厨师培训:专业厨师教你煎鱼不糊

2022-05-30

煎鱼很常见的烹饪方法是清蒸,清水煮,只有点了点的鱼才能红烧。汕头人还有一种煮鱼的方法叫半煮,其他菜系没有。半煮是指一条鱼经过油炸和水煮,一半是新鲜的,一半是咸的。半熟,鱼要和食材一样新鲜,食材很简单。你只需要新鲜的鱼,姜,葱和芹菜,盐或豆瓣酱和鱼露调味。今天选的是雕鲤(挂鲤),又名红木鱼。2、用盐腌一晚上。腌制的过程使鱼的水分释放一点,油炸时变得更硬。

很多人不敢用铸铁锅,因为它没有不粘涂层,误以为煎鱼会粘锅,把锅里的鱼弄成碎片。其实铸铁锅操作性好,同样有不粘效果,也不用担心不粘涂层脱落吃到肚子里影响身体。

炸鱼是家常菜的基本功。无论是炒还是炖,鱼都需要先在锅里炒,这样可以去腥增香,炖完鱼也不会脆。但是,炸鱼看起来很简单,但对于大多数人来说,还是一个难题。炸鱼破皮粘锅是常有的事。甚至鱼肉破碎严重,直接影响菜肴质量。煎鱼还是要用铁锅或者不粘锅,锅底要厚一点【冷却速度慢一点】。这样的锅不管是煎鱼还是炒菜都不容易粘锅。

鱼需要热锅热油,很重要的是煎锅温度要高!一般锅里的油温度要在180度左右。尽量一放锅就把鱼皮表面的水分蒸发掉,然后恒温把鱼皮煎成焦黄色。

在这个过程中,如果温度过高,就会放大变黑。温度太低,鱼里面的水就会流出来,导致鱼和皮分离!所以在煎鱼的过程中,我们一般都是保持火候适中。

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