厨师培训：专业厨师教你煎鱼不糊

煎鱼很常见的烹饪方法是清蒸，清水煮，只有点了点的鱼才能红烧。汕头人还有一种煮鱼的方法叫半煮，其他菜系没有。半煮是指一条鱼经过油炸和水煮，一半是新鲜的，一半是咸的。半熟，鱼要和食材一样新鲜，食材很简单。你只需要新鲜的鱼，姜，葱和芹菜，盐或豆瓣酱和鱼露调味。今天选的是雕鲤(挂鲤)，又名红木鱼。2、用盐腌一晚上。腌制的过程使鱼的水分释放一点，油炸时变得更硬。

很多人不敢用铸铁锅，因为它没有不粘涂层，误以为煎鱼会粘锅，把锅里的鱼弄成碎片。其实铸铁锅操作性好，同样有不粘效果，也不用担心不粘涂层脱落吃到肚子里影响身体。

炸鱼是家常菜的基本功。无论是炒还是炖，鱼都需要先在锅里炒，这样可以去腥增香，炖完鱼也不会脆。但是，炸鱼看起来很简单，但对于大多数人来说，还是一个难题。炸鱼破皮粘锅是常有的事。甚至鱼肉破碎严重，直接影响菜肴质量。煎鱼还是要用铁锅或者不粘锅，锅底要厚一点【冷却速度慢一点】。这样的锅不管是煎鱼还是炒菜都不容易粘锅。

鱼需要热锅热油，很重要的是煎锅温度要高！一般锅里的油温度要在180度左右。尽量一放锅就把鱼皮表面的水分蒸发掉，然后恒温把鱼皮煎成焦黄色。

在这个过程中，如果温度过高，就会放大变黑。温度太低，鱼里面的水就会流出来，导致鱼和皮分离！所以在煎鱼的过程中，我们一般都是保持火候适中。