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厨师技能培训:怎么学会厨师的基本功?从拿刀开始

2021-11-24

如果你想做饭,你得要首先学会使用厨师的刀。学习刀法是每个厨师必不可少的过程。只有刀法管用,才能做出好菜。在重庆巴渝职业技术学校里面,每个想要学厨师的学生接触到的一件事就是刀法基本功的学习和熟练。

根据原料性质和烹饪要求,切菜有六种方式:直切、推切、拉切、锯切、切切、切、滚切。

(1)直切一般是左手拿稳原料,右手拿刀。切割时,刀垂下,既不往外推,也不往外拉,直下切割。直线要求:一是左右手要有节奏地配合;二是左手中指关节靠着刀片向后移动,移动时保持相同的距离,不要使、变宽变窄,使切好的原料形状均匀整齐;第三,右手挥刀时要用腕力,刀要垂直,不能内外;第四,右手挥刀时,左手要用力按压原料。

采用直刀切法,一般采用酥脆的原料,如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

(2)推切-推切法是刀与原料垂直。切割时,刀从后向前推,焦点在刀的背面。一切都被推到然后,不再被拉回来。推切主要用于切散、易被直刀打碎或打散的原料,如叉烧、熟鸡蛋等。

(3)拉切拉刀的切割方法是在施刀时,刀与原料垂直,切割时从前向后拉刀。其实是虚推实拉,以拉为主,要点在刀前。切块适用于韧性强的原料,如千片、海带、鲜肉等。

外面这些餐馆的灵魂在于厨师。说到好的餐厅,没有比好的酒店更好的餐厅了,好的酒店也是我们能到达的好的餐厅。当然,这些厨师都是经过专门的刀工培训的,但实际上能达到这种水平的厨师就很少。

厨师刀工技能培训学校.gif


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