欢迎访问重庆市巴渝职业技术培训学校!

重庆厨师培训
您当前的位置 : 首 页 > 新闻资讯 > 常见问题

厨师需求了解把握的5大焯水技巧

2019-09-06

    焯水又称出水、飞水,东北区域称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。焯水的运用范围广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类质料都需求焯水。焯水,作为烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着要害作用。

      焯水看起来好像有些简单,但经焯水后再烹制的菜肴能否确保色泽艳丽、口感脆嫩,却在很大程度上取决于质料焯水的好坏。所以,在实践操作中,焯水仍有许多值得把握的诀窍。作为厨师,烹制的菜肴必定要满足门客的需求。下面,重庆新东方大师就告知咱们厨师有必要把握的焯水五大诀窍。

厨师培训

      一、蔬菜焯水时加点盐

      可减少蔬菜中养分物质的丢失。从养分学角度分析,蔬菜焯水可添加水溶性养分物质的丢失,如小白菜在100°C的沸水中烫2分钟,维生素的丢失率便可高达65%。若焯水加入1%的精盐,便可减缓蔬菜内可溶性养分物质的丢失速度。

      二、豆角焯水时好加点碱

      这是因为豆角在生长进程中,外表会构成脂肪性角质和许多的蜡质。因为这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角焯水时添少量碱,豆角便显得碧绿。但需注意:加碱切忌过多,否则会影响菜肴的风味特征和养分价值。

    三、蔬菜焯制后若不当即烹调应拌点熟油

      蔬菜经焯水后发生了很大的改动,菜叶外表具有维护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。假如焯水后不当即进行烹调,便很简单变色并构成养分丢失。假如将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜外表构成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸腾,坚持蔬菜的脆嫩,又可阻挠蔬菜氧化变色和养分物质的丢失。

      四、脆性质料焯水时刻不能过长

      如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等,因为这些质料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,若焯水时刻过长,其纤维阻挠会突然紧缩,水分许多排出,使质料质地变得僵硬老韧,失掉脆嫩感,吃起来咀嚼困难,口感不佳。脆性质料焯水火候,当以下料后复滚为宜。

      五、动物类质料焯水后应当即烹制

      畜禽肉经焯水处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,如立刻烹制,极易熟烂,一起这也可以缩短烹调时刻,并减少养分素的丢失。若焯水后不当即烹制,这类质料便会因受冷表层缩短,构成“回生”现象,终究导致成菜作用不抱负。

    

标签

最近浏览:

网站导航

网站首页           名师风采

关于我们           新闻资讯

培训项目           联系我们

作品展示           在线咨询

联系我们

服务热线

023-6860-9930   023-6869-2390  150-2376-1250 

学校地址:重庆市石桥铺陈家坪金冠大厦

渝ICP备11000550号-7 Powered by 技术支持:祥云平台 服务支持:卓光科技

川菜厨师培训学校