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厨师培训介绍红案和白案厨师的差异

2019-09-06

    于厨师,有个很重要的岗位便是红案,许多学厨师的人只知道有红案、白案之分,但二者具体都是做什么作业的还不是很了解,那么红案厨师和白案厨师都是做什么作业的呢?

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    在后厨中,红案厨师是指加工副食一类烹饪原料为主的作业,首要是指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴。包括炒菜,冷菜,蒸菜。以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。红案是指案板上的作业,什么样的肉能用,什么时候该把肉切成什么样,丝或许块,都有必定的讲究。这是“红案”师傅要做的事。

    关于现在许多挑选来成都重庆巴渝职业校园学习厨师的人来说,大部分会挑选红案学习,而在职业中红案专业厨师,技能一般较高,在许多正规大酒店里,更愿意招聘既懂红案,又懂白案的厨师。所以,学习者能够将自己的技能范围扩大化,成为通晓白案与红案的烹饪高手。

    在后厨,其间白案浅显叫法便是:面点,此工种因与米、面及案板有关,白案厨师在餐饮职业里更多地负责制造糕团、面点等面点类的制造,所以白案厨师也称面点师傅、糕点师傅、面包师。

    所以,简单地说,白案便是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的工作,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。

    随着职业的细分化,白案厨师里又能够分为“大案”、“小案”(亦称“主案”)和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制造,包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制造。小案负责筵席点心的制造,或按顾客需要制造各种点心。面锅首要负责下面条。

    

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